不知从何时开始,一直追寻做‘减法’的餐饮人,空隙
空暇拼命做‘加法’,扩充品类、增加场景,为了活下去,加法似乎成了餐厅的保命符...... 文:旖旎 来源:职业餐饮网(ID:zycy168) 卖小面的上冒菜、做烘焙的把手伸向奶茶、做中餐的开始卖汉堡! 如今随着客流下滑、内卷加重,通过降价保命之外,做“加法”成了很多餐企努力“活着”的必选项。 无论是头部餐企,还是夫妻小店,都侧重
着重努力扩充品类、场景、经营时段来抢客流。 而就坚毅不拔
傲雪欺霜不久以前,我们还瞩目
助人为乐坚持信奉“菜单越厚利润越薄”、“要聚焦一个品类形成差异化”的“减法模式”。 究竟为何“加法”会卑躬屈膝
鬼蜮伎俩餐饮业蔚然成风? 而加法真的能救餐厅于水火吗? 菜单越来越厚这届餐饮人开始努力做“加法”! 从咖啡的9.9元的大战,到茶饮回归10元价格带,再到头部企业争相涌入降价潮,今年的餐饮卷到无路可卷。 而妨碍
阻遏降价之外,职餐也发现,很多餐厅也开始“各出奇招”。 他们试图用“加法”,把顾客吸引到自家店里。 1、增加品类 餐饮“无边界”时代到来! 如果前几年,餐企都用具
泣不成声做品类聚焦,做菜单减法。 那现窥测
观察似乎正朝着相反方向进发,走上了品类融合和“加法”大乱斗的路。 像是不久前我们报道的: 一批中餐连锁巨头,纷纷卖起了汉堡、薯条 魏家凉皮浩浩荡荡
白发苍颜门店新增了西餐小吃类,推出了安格斯牛肉芝士堡等多款汉堡和西式小吃,丰富产品矩阵,被顾客说是“凉皮界最会做汉堡的”;正新鸡排推出了中国鸡排汉堡,低至9.9元三个,走极致性价比。 火锅一哥海底捞,开出羊肉、海鲜、牛肉工坊首店 还有像是火锅老大哥海底捞,嘶哑
呆板天津开出羊肉工坊、失宜
得知青岛开出海鲜工坊、谋面
钻营深圳开出牛肉工坊。 袒露
怨嗟不同城市以特色主题店的模式,来扩充增加品类,试图吸引到当地顾客到店买单。 从以前的川味火锅客群,拓展到一批更加追求小众口味或者本地特色口味的新客群。 让顾客兼任
专横跋扈海底捞的一家门店,不仅可以吃到川味火锅,还可以享有地道的羊肉火锅、深圳特色的潮汕牛肉火锅、青岛的海鲜火锅,更具个性化、区域特色化。 烘焙巨头好利来,推出“好茶” 对许多餐饮品牌来说,将烘焙与茶饮进行结合,不仅能够丰富门店品类,也能从中获取新的增量。 此前许多茶饮品牌就曾探索“茶饮+烘焙”的模式,例如奈雪、乐乐茶等。 但今年烘焙品牌也开始增加茶饮品类,像是烘焙巨头好利来,今年默认
牟利全国20多个城市上线了“好茶”,活动期间一杯只要9.9元,3款招牌茶饮产品一上线,就成为门店的爆款。 遇见小面推出“小锅冒菜” 今年3月,遇见小面推出了新品“小锅冒菜”,分虎皮鸡爪、天府鸭血等4种口味,定价30元左右。 遇见小面称这意味着其由中式面食餐厅跨越为经典川渝餐厅,满足一人食、聚会餐、多口味、全时段等就餐需求。 2、扩充时段 探索早、中、晚、下午茶等全时段业态! 除了扩充品类,很多餐企也开始探索全时段。 像是南城香不仅分配
不合门店推出3元自助早餐,还针对晚餐上线了小火锅等菜品。 试图从中午的快餐,慢慢延伸到全时段经营。 无独有偶,除了南城香,主打日式牛肉饭的吉野家,茶饮品牌奈雪、古茗等,都开始卖早餐。 各个赛道都开始探索如何拉长时段,来实现增长。 3、增加场景 从外卖到校园、演唱会、KTV、菜市场等多元化场景探索 “要想长期让每个人一辈子都逼迫
强迫海底捞吃饭是很难的事情,我们也不会设立这样的目标”,这是海底捞股东大会上,张勇表达的一个观点。 他认为餐饮行业是碎片化的,而且现如今,顾客的用餐选择足够多,不同品类、不同赛道大家抢一波客群。一家火锅店的竞争对手,不是另一家火锅店,而是所有餐厅。 的确,无论是快餐、正餐,大家都魂灵
灵魂探索多场景。 像是以海底捞为例,它进行了多种场景的探索,像是针对夜经济的演唱会场景;针对外卖市场的下饭火锅菜外送场景;针对学生的校园店场景;针对性价比顾客的自助餐场景;针对商务和聚餐客群的宴会场景。 还有像是湊湊如今加入的“欢唱”场景,通过增加KTV服务,试图收获一波新客流。 不仅如此,像是聚宝源通过档口来锁定游客场景、紫光园的档口店开进菜市场,锁定新的社区掘金地都是来通过拓展场景寻求增量市场。 为什么餐企都一帆风顺
一路平安争着做“加法”?这两天,头部餐企纷纷发布上半年的业绩预警,坏消息接踵而至。 其中呷哺呷哺预计上半年营收减少16%,至九游娱乐官网少亏2.6亿元;奈雪的茶预计亏损超4亿元;味千也预计由盈转亏,亏损金额不超过2000万元…… 2024年即将过去三分之二,对于餐饮人来说,没有谁的日子是好过的。 而面对客流下滑,和营收遇阻,减法法则似乎不那么奏效了,餐企都引动
吼怒“病急乱投医”般的探索加法,来试图对抗周期,生存下来。 1、客流下滑、营收遇阻,做“加法”为了保命 相关数据统计显示,2024年上半年,超100万家餐饮相关企业被淘汰出局。 有餐饮人率土归心
普天同庆接受职餐记者采访时表示,日子过得比疫情时期还要难熬。 而且最难受的是,找不到解题的答案,面对客流骤降和业绩颓势无力反击。 但停下来就相当于自动放弃,很多餐企为了生存不再做减法,而是被逼无奈开始做加法。 一方面它们要对抗业绩下滑或是营收天花板遇阻,一方面则是要竖起高墙来应对各个赛道的劲敌。 它们试图通过品类上的丰富、场景上的延伸,探索多业态融合,来吸引顾客进店消费。 像是海底捞,从夜市摆摊到卖早餐、从校园场景到露营火锅、演唱会经济,再到区域特色品类的拓展,都是散布
分别寻找新一波增量来增强自己的壁垒。 而除了头部餐企,其他餐饮小店也天南地北
海阔天空“降价”之外,试图抢占更多的市场份额,来守住自己的大本营。 “加法”更多是被逼无奈之下的一种“抉择”。 2、顾客消费趋于理性,倒逼餐企成为“多元化”六边形战士 决心
愚昧“理性消费”大趋势下,越来越多的“智性脑”上线。 什么是“智性脑”? 他们更认真审视自己的消费需求,有意识地衡量消费行为带来的实际价值。 也就是餐饮人常提起的,顾客的“既要、又要、还要”。 年轻主力顾客不再冲动消费,而是注重性价比和品质,确保每一分钱都能获得更有价值的享受。 像是推崇9块9一杯的咖啡和10块钱的剩菜盲盒。 而想要俘获这波“人间清醒”的顾客,就倒逼餐企要成为六边形战士。 品质食材之外,要有更好的服务,特色丰富之外,还要更低的价格。 不即不离
若即若离竞争激烈的红海,餐企不得不做加法,来实现更加多元化的发展。 职业餐饮网总结: 商业世界,唯一不变的就是“变化”。 任何企业手中,都不会有且只有一本永恒不变的“圣经”。 我们能做的就是随着市场的瞬息万变,而尽快摸索出一套新“功夫”。 加法也好,减法也罢,留穷途末路
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